14. 커피 로스팅 방법부터 선택까지 제대로 알아보기

14. 커피 로스팅 방법부터 선택까지 제대로 알아보기

 

안녕하세요. 오늘 알아보는 커피 이야기,

열네번째 시간으로는 로스팅 하는 방법부터

어떤 로스터를 선택해야 하는지,

로스팅의 광범위한 세계에 대해

알아볼게요. 로스팅에 대해 공부를

하자면 정말 무궁무진하지만

오늘은 맛보기로 간략하게

소개합니다 :)

 

 

로스팅이란?

로스팅은 즉 배전이라고도 해요. 커피의 맛, 향이 만들어지는 과정이죠. 커피 향미는 생두의 품질 외에도 로스팅 기술과 그 감각, 로스터의 성능에 따라 달라지기 마련입니다. 생두에 열을 가해 조직을 팽창시키며 화학 변화를 일으키는 작업이고, 생두 그대로는 딱딱하기에 우리가 일반적으로 생각하는 커피의 향과 맛이 없는 상태입니다. 때문에 추출하여 마실 수는 없을 뿐더러 (커피로서) 요새는 생두로 만들어진 차도 나오곤 하지만. 커피 본연의 맛은 역시 느낄 수 없습니다 :)

 

 

 

 

 

다음 로스팅하는 방법을 알아보자면 대체로 생두를 200도 전후에서 15분-20분 정도 가열하여 볶아냅니다. 이 로스팅 과정을 거치면서 생두에 있던 수분, 탄산가스 등 휘발 성분이 빠지게 되고, 중량이 약 20% 정도 감소하게 됩니다. (수분 수치도 물론 4% 정도로 매우 감소합니다.)

 

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대체적으로 로스팅 정도는 원두의 외관으로 분류하지만 카페나 로스팅을 전문적으로 하는 회사에 따라서 기준이 매우 다른 편이에요. 그리고 로스팅 된 원두는 색차계를 이용하여 L수치로 판단하는데 로스팅이 진행되면서 이 수치는 매우 적어집니다. L수치 역시 회사별로 판별이 달라 어느 것이 옳다, 라는 기준은 없어요.

 

 

로스팅 강도

 

라이트 ▷ 시나몬 ▷ 미디엄 ▷ 하이 ▷ 시티 ▷ 풀시티 ▷ 프렌치 ▷ 이탤리언

 

참고로 이탤리언 쪽으로 갈 수록 깊은 강배전으로 크랙이 끝난 시점, 로스팅의 한계라고 할 수 있습니다. 이 때문에 자극적인 쓴 맛이 나타나고, 연한 탄맛과 함께 스모키한 향미가 남게 되는 것입니다.

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그렇다면 어떤 로스터를 골라야 오래도록 맛있는 커피를 마실 수 있을까요?

 

- 로스터 같은 경우 한번 선택하면 소모품 교환시 20년 이상을 사용할 수 있기 때문에 첫 단추부터 매우 신중해야 합니다. 로스터를 구매할 때 가장 중요한 것은 크기. 자신이 어느정도의 커피를 마실 것인지를 고려해 구입해야 하는데 밤낮없이 로스팅을 한다, 하면 3kg짜리는 매우 적겠죠? (로스터는 대체적으로 카페를 오픈하여 커피를 볶는다면 5kg 정도가 제일 적당한 양이라고 해요.) 필요한 수량에 따라 적절한 크기를 선택할 것. 로스터 구입시 첫째로 고려해야 하는 사항입니다.

 

 

 

 

- 둘째로 성능입니다. 예전에 비하면 현재의 로스터들은 성능이 어마어마하게 좋아진 편이라고 해요. 중요한 것은 어떤 맛의 커피를 원하는가, 를 생각하며 골라야 하는데 향미의 강도가 강한 것이 좋다면 직화식, 부드럽고 가벼운 향을 좋아한다면 반열풍식을 구입하시면 됩니다. 또한, 약배전과 강배전도 참고 사항 중 하나이고, 좋은 로스터는 용량 70%의 생두를 넣었을 때 20분 이내로 프렌치로스트 단계가 나와야 적절한 화력이에요. 추가로 로스팅 할 때에도 배출되는 연기의 양을 조절할 수 있는 배기 능력이 있는가, 없는가를 같이 보시고 구매하시는 것이 좋습니다.

 

 

 

 

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여기까지, 오늘은 간단하게 커피 로스팅 방법부터 로스터를 선택하는 법에 대해서 알아봤습니다. 내일 시간에는 로스팅 시간, 반열풍식 로스터와 직화식 로스터의 차이점에 대해 들고 와볼게요. 오늘도 좋은 밤 되시구요, 얼마 남지 않은 연휴. 따뜻한 커피 한잔으로 힐링하면서 즐기시길 바랍니다 :)