17. 블랜딩 - 커피 향미의 조건, 블랜딩의 본질에 대하여

17. 블랜딩 - 커피 향미의 조건, 블랜딩의 본질에 대하여

 

안녕하세요. 오늘의 열일곱번째 커피 이야기, 블랜딩-커피 향미의 조건에 대해서 알아보는 시간을 갖겠습니다. 커피의 향미응 기상조건이나 품종의 선별, 수송과 보관, 로스팅의 강도 등 다양한 요인에 의해 변모하는데 블랜딩 커피는 목적에 따라 여러가지 콩을 섞어 원하는 향미를 만들어 낼 수 있죠.

 

 

 

코모디티 커피로 만드는 블랜드는 브라질 NO2, 콜롬비아 SP,과테말라 SHB등 생산국의 수출 규격대로 대량 생산을 하는 경우가 많은데 이로 인해 양적으로 공급이 안정적인 브라질과 콜롬비아 커피를 블랜딩에 많이 사용합니다. 블랜딩의 목적은 품질, 향미의 안정과 비용 대비 고품질을 얻어 내는 것인데 제일 중요한 것은 결점없는 원두를 원두를 고르는 것이 중요합니다.

 

 

반면 스페셜티 커피는 더 다양한 정보가 커피를 고르는데 요구되며, 때문에 향미도 여러가지로 풍부합니다. 때문에 산지보다는 생두가 가진 향미 요소가 중요하고, 이를 발판삼아 어떤 로스팅으로 어떻게 향미를 살릴 것인가, 를 화두로 두고 블랜딩을 합니다.

 

 

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따라서 블랜딩을 할 때 에는 어떤 산지의 커피를 배합하는 것이 중요한 게 아니라 향미를 미리 정해놓고 유지하기 위해 어떤 콩을 사용해야 하는가가 포인트입니다. 그러면서 특정 농장을 뽑아 매년 고정적으로 거래하면 코모디티 커피보다 향미의 안정성을 높일 수 있죠. 스페셜티 커피를 블랜드하는 주요 목적, 향미의 안정과 새로운 향미의 창조라는 것 항상 염두해두시기 바랍니다.

 

 

 

 

그렇다면 블랜딩의 본질은 무엇인지 좀 더 자세하게 알아볼까요 :)

 

1. 향미의 안정 유지 - 여러 산지의 커피를 섞는다는 것이 아니라 어떤 향미를 어떻게 만들까를 생각하며 블랜딩을 해야 합니다. 따라서 블랜딩하려는 향미의 이미지가 항상 명확해야겠죠. 하지만 항상 똑같은 향의 커피를 만든다는 것은 어려운 일입니다. 카페나 음식점 등에서는 매일 같은 블랜딩 커피를 사용하지만 향미는 늘 일정하지 못한데 그 원인으로는 결정두가 들어갔거나 생두가 변질되어, 혹은 로스팅의 불균일 등을 들 수 있습니다. 때문에 향미를 항상 제대로 관찰할 것. 카페를 운영하시는 분들은 꼭 염두해 두셔야 하는 사항이겠죠?

 

 

2. 생두의 선도 - 수입된 생두는 변질이 쉽기 때문에 수송과 보관에 항상 신경써야 합니다. 생두가 상하면 신선도가 떨어져서 건초처럼 둔탁하고 칙칙한 맛이 나타나는데 상한 생두는 항상 폐기하고 그렇게 상하기 전에 미리 소진하는 것이 좋습니다.

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3. 생두의 결품 관리 - 훼손으로 블랜딩에 사용해야 할 생두가 없거나 할 경우에는 새로운 커피를 블랜딩 해야 하는데 각각의 생두는 향이 다르기 때문에 이전과 같은 커피를 만드려면 처음부터 다시 배합을 해야 합니다.

 

 

4. 로스팅의 균일함 - 로스팅 역시 아무리 열심히 최선을 다하여 한다 해도 사람이 하는 일이기 때문에 균일하지 못할수가 있습니다. 그럼에도 불구하고 생두의 상태 변화를 꾸준히 관찰, 바깥 공기의 유입이나 바람 등 작은 차이점을 발견하고 관찰하면서 로스팅을 하는 것. 이 또한 블랜딩의 기초적인 관리법이라고 할 수 있겠습니다.

 

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여기까지 커피 블랜딩, 스페셜티 커피의 블랜딩에 대해서 알아봤는데요, 이론을 간단하게 알아봤으니 내일은 좀 더 자세한 블랜딩 하는 법에 대해서 알아볼게요. 오늘도 향긋한 커피와 함께 좋은 하루 보내세요!