13. 커피 맛 평가 - 커피 용법 정리 및 향미 평가방법

13. 커피 맛 평가 - 어떤 향미와 바디감이 좋은 커피일까?

 

안녕하세요. 오늘은 커피 맛과 향미를

평가하는 법의 시리즈로 어떤 향미와

바디감이 좋은 커피인지, 함께 알아보는 시간을

갖도록 하겠습니다 :)

 

먼저 커피의 향미를 제대로 이해하기 위해서는 프래그랜스나 아로마, 바디감이 무엇인지 정확하게 이해를 하고 있어야 하는데요. 찬찬히 프래그랜스와 아로마부터 시작해볼께요.

 

 

 

 

 

1. 프래그랜스/아로마 :: 향의 강한 정도와 특징

- 향기를 음미하는 요소에는 크게 커피에 끓인 물을 붓기 전 분쇄된 가루에서 나는 향, 즉 프래그랜스와 물을 부었을 때 나는 향, 아로마가 있고 이는 아래 3단계로 평가 할 수 있습니다.

 

1) 컵에 넣은 커피 가루의 향을 물을 넣기 전에 음미합니다.

2) 크러스트를 흐트러뜨릴 때 '액체' 자체에서 나는 향을 음미합니다.

3) 커피와 물이 섞이면서 나는 아로마를 음미합니다.

 

이렇게 측정한 향미를 품질란에 기입하고 크러스트가 그대로일 때, 크러스트를 흐트러뜨릴 때 등등 아로마 강도는 5단계로 작성이 가능합니다.

 

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2. 플레이버 :: 입안에 머금었을 때 나는 맛과 향

- 플레이버는 커피의 주요 향미라고 할 수 있습니다. 첫 아로마향과 더불어 산미에서 느껴지는 인상, 그리고 마지막 단계인 애프터 테이스트 전까지의 특성을 말하는 것이지요. 미각적 감각과 함께 입에서 코로 나오는 아로마 전체의 복합적인 인상입니다.

 

 

 

3. 애프터 테이스트 :: 입안에 남는 풍미

- 베스트 플레이버의 특성이 입천장과 함께 목 부분에 느껴지며 커피를 뱉거나 삼킨 후에도 지속되는 느낌을 애프터테이스트라고 합니다. 애프터테이스트가 짧거나 또는 불쾌하면 커핑 평점은 낮아집니다.

 

 

 

4. 바디 :: 액체의 중량감과 질감

- 입안에서 느껴지는 액체의 질감과 특히 혀와 구강 사이에의 촉감을 통해 느낄 수 잇습니다. 커피 추출액의 콜로이드라는 입자가 바디감을 묵직하게 만드는데 바디감이 묵직하면 묵직할수록 높은 평점을 받게 되는 것이고요. 그렇지만 바디가 가벼운 커피가 입안에서 편안하고 좋은 느낌을 줄 때도 있습니다. 바디감에 있어서는 수마트라종이 묵직하고 멕시코는 가벼운 편이지만 선호도 적인 면에서 둘 다 높은 점수를 받을 수 있습니다.

 

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5. 산미 :: 산미의 강약과 질, 밝고 상쾌한 정도

- 산미가 좋을 때는 밝다고 평가하고 그렇지 않을 때는 시큼하다라고 표현하는 경우가 많습니다. 산미는 입안에 커피를 머금었을 때 바로 느껴지는데 커피가 좋은 상태일 때는 맛이 깔끔하면서도 단맛, 신선한 과일 같은 향기가 느껴집니다. 하지만 너무 강한 산미는 불쾌함을 가져올 수도 있습니다. 최종 평점에서는 커피산미의 평점을 반영해야 하지만 커핑 테스트의 본질인 제조지역의 특성 외, 다른 요인 (로스팅 정도, 커피 용도)도 무시할 수는 없습니다. 때문에 실제 선호 평점은 동등하게 높은 점수를 주어도 무방합니다.

 

 

 

6. 밸런스 :: 향미 속성의 조화

- 플레이버와 함께 뒷맛이나 산미, 바디 등의 여러 속성이 어떻게 조화를 이루고 보완되는지 또 어떻게 다른지 등과 같은 전체적인 커피 느낌을 밸런스라고 칭합니다.

 

 

 

 

 

7. 달콤함 :: 아주 은은한 단맛

- 커피는 풍부한 플레이버와 함께 단맛을 가리킵니다. 커핑에 있어서 단맛의 반대는 시큼하다 일텐데요, 커핑에 있어 달콤함은 설탕의 주성분인 자당을 함유한 소프트 드링크처럼 직접적인 단맛이 느껴지는 것은 아니지만 다른 향미에 영향을 줍니다.

 

 

 

8. 디펙트 :: 불쾌한 향 등과 같은 결점 요인

- 디펙트는 커피 향미에 안좋은 영향을 주는 플레이버로 커피의 질을 손상시킵니다. 일반적으로 테인트 (오염, 부패)가 있고 폴트 (결함)이 있습니다.

 

 

 

9. 클린컵 :: 커피의 깔끔한 정도

 -커피의 깔끔한 정도를 말하는 것이며, 입에 머금은 순간부터 뒷맛까지 맛을 방해하는 부정적인 느낌이 적은 정도, 즉 커피의 '맑기'를 뜻하는 것입니다. 이 클린컵을 평가할 때에는 커피를 입에 머금은 순간부터 뱉을 때가지, 전체적인 플레이버 감각에 집중해야겠죠?

 

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10. 균일함 :: 5개 컵의 균일함

- 커피의 플레이버가 일관성이 있는 정도를 뜻합니다. 5개의 샘플 기준으로 컵 하나당 2점, 총 10점 만점으로 평가합니다.

 

11. 총체적 평가 - 이 항목에서는 개인적인 평가를 덧붙일 수 있습니다.

 

 

마지막 최종평점 - 80점 이상이면 스페셜티 커피가 됩니다.

 

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오늘은 여기까지 커피 용법 및 간단하게 향미를 음미하는 법에 대해서 알아보는 시간을 가졌습니다. 이제 커핑 테스트의 기초적인 용법을 쌓았으니 내일부터는 좀 더 자세한 커피의 향미와 속성에 대해 이야기해볼게요. 커피, 정말 그 세계가 무궁무진한 것 같죠?

아직도 커피에 대해서 제대로 알기에는 먼 것 같지만 이렇게 하나하나 알아가고 배워놓는다면 좀 더 맛난 커피를 즐기는데 도움이 될 것 같습니다. 오늘도 향긋한 커피와 함께 좋은 하루 보내세요 ♡