18. 커피 블랜딩의 기본과 블랜딩 종류

18. 커피 블랜딩의 기본과 블랜딩 종류

 

안녕하세요 :) 오늘은 어제에 이어 커피 블랜딩의 기본과 블랜딩 종류에 대해 알아보겠습니다. 먼저 블랜딩의 기본에 대해서 말씀드리면, '어떤 향미'를 만들 것인가를 염두하여 블랜딩을 해야 하는데 때문에 블랜딩 커피 개개의 향미를 완벽하게 파악할 필요가 있습니다. 원두는 각 생산국의 품종, 정제 방식에 따라 향미가 다양해지고 이 때문에 스페셜티 커피를 블랜딩 할 때 에는 좀 더 많은 경험이 필요합니다.

 

 

 

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그 예로 같은 콜롬비아산이라 해도 티피카종과 다른 종의 향미는 큰 차이가 있는데 에티오피아 커피는 G1, G2를 기본적으로 사용하며 G4,G5는 사용하지 않는다는 것을 알아둬야 합니다. 로스팅의 관점에서 보면 프렌치로스트까지 견딜 수 있는 생두가 필요한 것이죠. 이에는 브라질과 케냐, 탄자니아 등의 커피가 해당되며 대부분 중미산 콩은 강배전을 하면 타거나 쓴맛이 강하게 나타나기 때문에 스페셜티 커피의 블랜딩에는 어울리지 않습니다.

 

 

 

 

 그럼 블랜딩을 할 때 무엇을 기본적으로 지켜야 하는지에 대해서 알아볼게요. 먼저 로스팅 방법부터 시작합니다 :)

 

1. 로스팅 방법 - 생두를 각각 로스팅 하면 시간이 오래 걸리지만, 블랜드는 단품 로스팅이 기본입니다. 각각 생두의 수확시기나 정제 방법과 보관상태, 수분 수치 등 다양한 조건이 들어있기 때문에 혼합 로스팅을 하면 향미의 안정성을 보장할 수 없기 때문입니다.

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2. 배려 - 블랜드는 회사의 얼굴과도 같습니다. 블랜드 이름은 가능한 한 향미의 이미지가 딱 떠오르는 것이 좋은데 특별히 정해진 것은 없지만 타사 블랜드 이름과 겹치지 않도록 주의하고 상표권을 침해하지 않도록 해야 합니다.

 

 

3. 특정 산지명 - 예를 들어 산지명을 사용 할 경우 탄자니아 블랜드라고 하면 탄자니아산 커피를 전체의 30% 이상 사용해야 합니다.

 

 

4. 크롭 (생산연도) - 가능한한 같은 해에 생산된 콩을 사용하도록 합니다. 오래된 크롭의 향미는 로스팅 후에도 사라지지 않기 때문에 새로운 크롭과는 블랜딩하지 않는 것이 좋습니다.

 

 

5. 손상 콩 - 손상된 콩은 기본적으로 배합하지 않고, 최대한 품질 좋은 콩을 배합할 수 있도록 합니다.

 

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아래에서 소개되는 블랜딩에 도전해보세요. 후에는 자신의 취향에 맞는 것 또한 찾아봅니다. 먼저 블랜딩에 사용하는 생두 9종류에 대해 알아볼게요.

 

1. 에티오피아 - 워시드, 미디엄~시티로스트

2. 케냐 - 워시다, 하이~프렌치로스트

3. 인도네시아 (만델링) - 수마트라식, 시티~프렌치로스트

4. 콜롬비아 - 워시드, 미디엄~시티로스트

5. 탄자니아 - 워시드, 미디엄~프렌치로스트

6. 과테말라 - 워시드, 미디엄~시티로스트

7. 엘살바도르 - 워시드, 하이로스트

8. 르완다 - 워시드, 하이~리시로스트

9. 브라질 - 내추럴, 미디엄~프렌치로스트

 

 

 

다른 생산국끼리의 콩 배합 (각기 다른 3-5종의 콩을 배합하면 향미의 안전성이 좋아지지만 그 이상이 되면 향미 구분이 힘들어집니다)

 

1. 콜롬비아 + 과테말라 + 탄자니아 = 산과 바디의 밸런스가 좋은 시티로스트 블랜드.

2. 에티오피아 + 르완다 + 탄자니아 = 화사, 산뜻한 동아프리카의 시티로스트 블랜드

 

 

정제 방식이 같거나 혹은 다른 콩의 배합 )워시드끼리의 블랜딩 OR 워시드에 내추럴을 넣어 악센트를 주는 방법이 있습니다.)

 

1. 케냐 + 콜롬비아 + 과테말라

2. 케냐 + 콜롬비아 + 브라질

여기까지 커피 블랜딩의 기본과 블랜딩 종류에 대해서 알아봤습니다. 내일 이 시간에는 또 다른 블랜딩 종류에 대해서 들고 와볼게요. 오늘도 좋은 하루 보내시고, 따듯한 커피와 함께 향긋한 하루 되시길 바랍니다 :)