19. 커피 블랜딩 종류 + 블랜딩의 응용법

19. 커피 블랜딩 종류 + 블랜딩의 응용법

 

안녕하세요. 오늘은 어제 이 시간에 이어 커피 블랜딩 종류와 블랜딩의 응용법에 대해 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다. 어제의 블랜딩은 다른 생산국끼리의 콩배합과 정제방식이 다른 콩들의 블랜딩에 대해 알아보았는데 하기 url 참고 부탁드리며,

 

http://solarii.tistory.com/286

 

오늘의 블랜딩 시작합니다 :)

 

1. 로스팅 강도가 다른 콩들끼리의 배합

로스팅 강도가 같은 콩을 배합하는 것이 대체로 쓰는 방법이지만 가끔은 다른 콩을 배합하는 것도 좋습니다. 다만 강도 차이가 너무 심한 콩은 배합이나 향미 밸런스가 무너질 수 있기 때문에 강도 차이는 적절한 콩들로 시작합니다.

 

인도네시아 (만델링) 프렌치 토스트 + 과테말라 + 브라질 , 이 때 과테말라와 브라질은 모두 시티로스트입니다.

 

 

 

 

 

2.품종이 같거나 다른 콩끼리의 배합 

품종에 따른 스팅 강도가 같은 콩을 배합하는 것이 대체로 쓰는 방법이지만 가끔은 다른 콩을 배합하는 것도 좋습니다. 다만 강도 면에서 너무 많은 차이가 나지 않게는 해주세요 :)

 

1. 에티오피아 + 콜롬비아 + 엘살바도르

2. 과테말라 + 르완다 + 브라질

 

 

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블랜딩의 응용 - 시티로스트 블랜드

 

생두 구입시에 커피체리가 익기 전에 계약하는 선물거래가 기본인데요, 수확 전에는 그 수량을 미리 정해 예약해야 합니다. 그런데 연간 얼마나 사용할지 파악이 어렵지 때문에 특정 산지의 수확량이 부족하면 큰일이 나겠죠?? +_+ 이 때 더 이상 같은 농원 생두 구입이 불가한데 때문에 동일한 품질과 향미를 지닌 생두를 안정적으로 확보하는 일이 어려운 작업인 것입니다.

 

특히 블랜드는 '향미 이미지'가 정해져 있기 때문에 생산국이나 생산지, 농원이 달라져도 동일한 향미를 만들어내지 않으면 안되는데 반대로 항상 동일한 향미를 내기 위해서 어떤 산지의 콩을 정해놓을 것이 아니라 산지에 관계없이 향미의 이미지를 기준으로 블랜딩 하는 편이 좋습니다. 한 해 동안 매번 같은 콩을 사용해서 블랜딩 할 수 없기에 콩을 바꿔가며 향미를 유지하는 것이고, 때문에 각각의 커피 향미를 파악하며 제대로 된 커핑 기술을 갖춰야 합니다.

 

 

 

 

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마지막으로 커피 추출의 기본에 대해 알아볼게요. 커피를 추출할 때에는 커피의 양과 분쇄 입자, 추출 시간, 온도 등 향미에 영향을 주는 요소의 적정한 조합을 고려해야 합니다.

 

1. 커피 입자 - 좋아하는 향미

분쇄도가 가늘어질수록 여과지에 가루가 끼기 때문에 커피 추출이 높아져 진하고 쓴 커피가 되는데 반대로 입자가 거칠수록 추출속도가 빨라지기 때문에 연한 커피가 됩니다.

 

 

2. 추출 시간 - 추출시간에 따른 향미의 변화

추출 시간이 길어지면 성분 추출이 많아져서 향미는 무겁고, 산미보다는 쓴 맛이 많아지게 되겠죠. 때문에 커피 추출시간을 알맞게 파악하면서 자신의 취향에 맞는 맛을 찾아가는 과정 또한 중요합니다.

 

 

3. 커피 양 - 적절한 양

커피 양이 많으면 농후한 맛이 나게 되고, 적으면 연한 맛을 지닌 커피가 됩니다. 1인분 커피 기준으로 15g을 중간 굵기로 분쇄해 120cc로 추출하는 것이 좋은지, 20g을 거칠게 분쇄하여 120cc로 추출하는 것이 좋은지, 이것은 개인 취향에 따라 다르기 때문에 뭐가 좋다고는 할 수 없지만 어쨌든 개인의 취향에 맞게 커피 양을 기억해두는 것이 좋습니다.

 

 

4. 온도 - 섭씨 90~95도가 적당

온도가 높아질수록 성분 추출이 빠르게 진행되기 때문에 온도가 낮을 때는 추출시간을 늘려 주는 등의 조절이 필요합니다. 일반적 온도는 90-95도지만 그보다 낮은 온도로 추출할 경우에는 추출 시간을 늘려줍니다. (추출 시 적절한 온도는 물이 끓어오른 후 불에서 내려놓고 소리가 안정되었을 때 입니다. )