6. 스페셜티 커피의 역사와 세계+생두의 품질

스페셜티 커피의 역사와 세계

스페셜티의 커피의 개념은

그 역사가 20년이 채 되지 않았습니다.

이전부터 물론 스페셜티 커피는 존재하였지만

세계 공통의 새로운 커피 평가 기준이

생겨나면서 인데요,

기존의 커피와 다르게 '품질'면에서 더 높은 커피를 만들기 위해

1982년, SCAA설립을 시작으로 스페셜티 커피의 역사가 시작됩니다.

SCAA는 미국 크눅센커피의 에르나 크눅센이 1978년 프랑스 커피국제회의에서

'특수한 지리적 기후가 좋은 향미의 커피를 만든다'는 개념에서 시작되었고,

이 당시는 코모디티 커피와 다른 정도로만 인식할 뿐, 이 스페셜티에 대한

개념은 확립이 덜 된 상태였습니다.

1986년, 커피테스트의 기초가 완성되다.

테드 링글이 국제커피기구 ICO의 도움으로 커피감별핸드북을 펴내고,

SCAA는 스페셜티 커피를 알리기 위해 원산지에 따른 향미의 차이를 정의해

이 책을 활용하기 시작합니다.

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2004년, 새로운 커핑폼이 완성되다.

SCAA는 새로운 커핑폼을 완성하여 스페셜티를 좀 더 널리 알릴 수 있는

방법을 고안합니다. 새로운 커핑폼을 기준으로 80점 이상을 획득한 커피를

스페셜티 커피라 부르게 됩니다.

스페셜티 커피에 있어 생두는 결함없는 콩, 수분의 수치와 광택, 색이

평가 기준에 알맞아야 하는데 좋은 생두란 어떤 것인지 한번 알아볼까요.

1. 색 - 정제 방법에 따른 색

워시드 방식으로 정제된 생두는 청록색을 띄게 됩니다. 저장 후에는 시간이

지나면서 녹색에서 노란색으로 색이 변하며 향미를 내는 성분이 빠져나갈

가능석이 많은데요, 같은 생산국에서 같은 정제 방식을 거친 경우 단순히

색으로만 좋은 원두를 구별할 수 있지만 정제 방식이 다르게 되면

기초가 되는 색 또한 달라집니다. 그 예로 신선한 중미산은 청록색이지만

동아프리카산은 녹색이 감도는 것처럼 생산지에 따른 색이 무궁무진합니다.

때문에 색이 품질을 판단하는 기준이기는 하지만, 꼭 녹색이라고 해서

향미가 좋다고는 할 수 없습니다.

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2. 수분 수치 - 수분이 날아가면 변하는 향미

생두는 수분 수치 12% 전후로 생산 보관 과정에서 여름 장마철, 우기 등에

습기를 머금고, 가을이 되면 수분을 배출합니다. 이 때 생두의 수분 수치가

변하게 되며 향미도 달라지는 것 입니다.

3. 광택 - 광택이 없다고 나쁜 콩은 아니다.

생두는 광이 나는데 파나마와 콜롬비와, 하와이의 워시드 티키파는 광택이

선명한 편이지만 세미워시드 방식으로 정제한 커피콩은 광택이 덜 한 편입니다.

광이 나는 콩이 좋아 보이긴 하지만 이것은 향미와는 관련이 없습니다.

오늘은 간단히 스페셜티 커피의 역사와 세계 생두의 품질에 대해서

알아보는 시간을 가졌습니다. 내일은 생두의 호칭과 함께 올드크롭, 뉴크롭의

생두에 대해 알아볼게요. 오늘도 향긋한 커피와 함께! 좋은 시간 보내세요 :)