9. 커핑 그리고 커빙방법, 커핑테스트

9. 커핑 그리고 커빙방법, 커핑테스트

 

안녕하세요. 오늘 알아보는 커피 이야기,

아홉번째 시간에는 커핑 그리고 커핑방법에

대해 알아보려고 합니다.

먼저 커핑이란 커피의 생산 이력을 확인하고,

고유의 향미를 확인하는 작업이며 이 작업을 통해

일반 커피와 차별화된 스페셜티 커피만의 향미를

구분 할 수 있습니다.

 

어떤 커피라도 커핑은 필수이지만 목적은 다를 수 있습니다. 코모디티 커피의 경우에는 결점두가 많이 들어가기 때문에 그 안에 다른 향미를 찾아내고 자사의 품질 기준에 맞는 커피인지를 확인하는 과정이며 결점두가 거의 없는 스페셜티 커피 같은 경우에는 장점을 찾아내기 위한 커핑을 합니다. 또한, 커핑은 경험이 많아야 판단 기준이 완성되기 때문에 경험자의 커핑 기록을 익혀두면 커핑 스킬을 빨리 발전시킬 수 있습니다.

 

다음 과정에서는 SCAA의 커핑 규정을 배워보도록 할 텐데요, 먼저 샘플을 준비하고 원두는 로스팅 후 즉시, 혹은 하루 지나 커핑합니다.

 

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:: 커핑방법, 커핑준비과정 ::

먼저 샘플을 정해놓은 비율에 따라 계량하고 샘플의 균일성을 위해 동일 샘플로 다섯 잔 정도 준비합니다. 각 컵의 샘플을 분쇄하여 커핑컵에 넣은 뒤에는 바로 컵에 뚜껑을 씌웁니다. (뚜껑을 덮는 과정은 생략하여도 무방합니다.) 다음 분쇄 후 15분 이내에 뜨거운 물을 붓고 컵에 물을 가득 부어 가루 전체가 잠길 수 있도록 합니다. 이 때 물은 깨끗하고 냄새가 없는 물이어야 하며, 93도의 온도로 맞춰줍니다. 가루는 건드리지 않고 3분에서 5분 정도 뒤에 커핑을 시작합니다.

 

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커피의 평가 방법은 향미의 속성을 분석하고 커핑을 하는 사람의 경험과 샘플의 수치 기준을 종합하여 커피를 평가합니다. 다음 커피의 향과 산 등 커핑폼의 11개 향미 속성을 한 항목에 10점 만점으로 평가합니다.

:: 향미의 속성 ::

1. 프래그랜스 / 아로마 (커피를 분쇄했을 때의 가루의 향, 물을 넣었을 떄의 향)

2. 플레이버 (입안에 넣었을 때 혀와 코로 전해지는 맛과 향)

3. 애프터테이스트 (뒷맛)

4. 어시더티 (산미)

5. 바디 (질감)

6. 밸런스 (맛의 균형)

7. 유니포머티 (5개 컵 향미의 균일함)

8. 클립컵 (맑기)

9. 스위트니스 (단맛)

10. 디펙트 (결점)

11. 오버럴 (종합적인 평가)

 

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오늘은 여기까지, 아홉번째 커피 이야기인 커핑 그리고 커핑방법, 커핑테스트에 대해 대략적으로 알아봤는데요, 내일은 커피를 평가하는 순서와 함께 향미를 음미하는 법. 어떤 커피가 좋은 커피인지 알아보는 방법을 들고 와볼게요. 바디와 산미, 밸런스와 달콤함으로 제대로 된 커피를 즐기는 방법! 항상 연구하시면서 좋은 커피로 즐거운 하루 보내시길 바랍니다.